1979 Kallos “Stergiano” & “Thalassino” retsina
Nä, bilden är inte tagen 1979. Årtalet är en hyllning till året då retsina fick sin ursprungsbeteckning.
NoseJob: B
Versala “A” till gemena “f” - från magi till felaktigt.
Färg: Vitt
Land: Grekland
Område: Goumenissa
Druva: Assyrtiko
Årgång: 2023
Alkohol: 13,5%
Producent: 1979
Namn: Kallos; Stergiano, Thalassino
Inköpspris: 295kr (2025)
Inköpsplats: Moby Dick or the Whale (Thessaloniki)
Eventuellt artikelnummer: -
Total terroir
Okej, håll i er nu. Vad vi har framför oss är alltså två identiska flaskor retsina, nästan…
Basvinet är detsamma, vin-makat från låga skördeuttag på druvan assyrtiko, och flaskornas design är densamma, nästan… Vad som enligt uppgift skiljer de två vinerna åt är varifrån man skördat kådan. Va? Jo, det ena vinets kåda har skördats från aleppo-tallar som växer vid kusten, det andra vinets kåda från tallar uppvuxna inåt landet. Underbart, och helt jävla vansinnigt. Kanske världens bästa trick för att få konsumenten att köpa båda versionerna samtidigt för att just prova dem sida vid sida, eller kan det vara så att det finns en mer genuin tanke bakom?
Reta sinnena
Det här med retsina kanske inte är allmän gods som jag ofta förleds att tro. Bor man med en halvgrekinna så upplever man till slut retsina som den enda, och självklara måltidsdrycken. Det är inte många tavernor som serverat mig annat än just retsina under alla år som vi rest till den högre civilisationens vagga.
Men vad fan är det för något? Retsina är det enda vinet inom EU som får lov att vara smaksatt. Kanske inte är självklart för alla, men om ett vin ska kallas vin så får det inte vara smaksatt. Gör du det kan du kalla det för en vinbaserad dryck, men vin är det inte. Grekland har alltså ett undantag i lagstiftningen, skapat för att skydda en dryck med särskilt historisk betydelse. Ni som läste första stycket har fattat att det är kåda man smaksätter med - bra gjort. Det finns lite olika metoder beroende på vilket utfall man vill ha. Man kan jämföra med tokaj aszú - beroende på när (innan, under eller efter fermenteringen) man tillsätter de botrytisangripna druvorna (man har gjort en “pasta” av dem, en gegga, typ) till basvinet så får man skillnader i koncentration och integrering. Likadant är det med den olja man utvinner ur tallkådan. Japp, för tallkåda är det.
Det finns några olika teorier kring hur vinstilen retsina uppstått, men den som verkar mest vettig är att man under bronsåldern (!) typ 2000-1000 f.kr förstod att syre förstörde vinet, hållbarheten blev dålig helt enkelt. Någon skön lirare fick den briljanta idén att aleppotallens kåda är ett alldeles utmärkt förseglingsmaterial. Och såklart slank det ner lite kåda i själva drycken - vips så var en av världens äldsta vinstilar född. Man kan ju också misstänka att den upplyftande aromatiken som kåda har (skog!), hjälpte till att maskera bristfällig vinmakning, och svår oxidering.
Det där med att maskera ett inte fullt så härligt vin är dessvärre något som fortsatt in i vår tid. De miljontals turister som fått husets “egen” retsina i färgglad plåtkaraff tror jag upplevt den mörkaste baksidan av retsina. Det verkar som om den trenden svalnat dock, alternativt är det jag som blivit upplyst och lämnat de typiska turisterna i vägdammet bakom mig. Hoppas på det första.
För det är ju såklart en fördel att få använda smaksättning när man gör vin. Det går ju att “rädda” mycket i efterhand. Traditionellt har man gjort basvinet av druvorna savatiano och roditis, svåra druvor att göra kvalitetsvin av. Men jädrar vilka skördar dem ger! Blir ju hur mycket vin som helst ju!
Santorinis stjärna
Den brukar kallas så, druvan assyrtiko. Är man vinintresserad så misstänker jag att just assyrtiko är en av de första av de grekiska druvorna man bekantar sig med. Urtjusiga assyrtikoviner finns att åtnjuta på de mest namnkunniga Michelinkrogarna runt om i världen. Druvan sägs ha sin naturliga hemvist på vulkanön Santorini där rankorna är bundna till små korgar för att skydda mot vinden, och fånga upp den lilla gnutta vatten som så sällan faller från himlen. Skördarna är små, små, små - men herregud vilka viner de kan producera.
Nej, assyrtiko är inte en druva man normalt gör retsina på – varför ödsla juveler när man lika bra kan använda strass? Men se, det finns de som vill göra retsina med hög kvalitet och precis som vanligt gäller regeln skit in - skit ut. Så assyrtiko får det bli om man ska försöka göra högsta kvalitet. Som vindrickare är det bara att applådera.
Assyrtikon I just detta fallet kommer dock inte från Santorini, utan från området Goumenissa beläget nordväst om Thessaloniki. Här är det relativt bergigt, och den lite högre höjden sänker temperaturen något, framförallt nattetid. Det gör att druvans syra bibehålls lite bättre. Mognaden förblir exemplarisk men med en härligt hög syra som medspelare. Toppen.
Skiftbyte.
Det bubblar och jäser bland greklands vinmakare, och inte bara i fementeringstankarna. Synen på retsina har börjat förändras i takt med att en ny generation förstått det historiskt intressanta, och att vinstilen är tätt sammanbunden med den grekiska gastronomin.
Mysigt bland stiliga ståltankar hos Kechris. Jag tog med en stor grupp från Kollektivkrogen (googla) till det urbana vineriet för att låta dem omfamna det magiska med retsina. Uppspelta, alternativt helt ur spel - tänker att bilden säger det mesta.
En av de stora retsina-producenterna heter Kechris och de gör ett av de mest kända retsinorna – Kechribari. Med sin droppformade 500ml flaska är den en ikon på de grekiska tavernorna. Gott är det också, enkelt och rättframt - ungefär som mycket av grekisk tavernamat är. En av döttrarna i familjen har brutit sig loss och skapat 1979 för att laserfokusera på makalös retsina, detta trots (eller kanske på grund av?) att familjevineriet skapat en av de bästa retsinorna som finns. “Tear of the pine” kanske inte går till historien som det bästa namnet på ett vin, men det är fan absolut rättvisande. Om ni råkar springa på årgång 22 av “Tear of the pine” så ska ni inte tveka, jag kan utlova om inte en stor vinupplevelse, så åtminstone något som ni kommer att minnas lång tid framöver. Speciellt, och speciellt gott.
Men tillbaka till 1979.
Eleni Kechri är kemist och önolog med enorm passion för grekisk vintradition. Som förmodligen den första vinmakaren i grekisk historia, försöker hon skörda ekologisk kåda, för att som hon uttrycker det själv, undersöka om kemisk miljöförstörelse faktiskt har påverkan på smak även på aleppo-tallens blod. Yes, nördigt.
Havet. Kan närhet till havet avspegla sig i kådans aromatik? Skiljer det sig mycket eller lite från akromatiken i kådan skördad från inlandet?
På flaskornas hals sitter en liten lapp - det enda som skiljer de två vinerna åt. På den ena står det “Thalassino” som ungefär kan översättas till “från havet”, och på den andra står det “Stergiano” vilket betyder något i stil med “från land”.
Nä, nu kör vi.
Ögon och näsa
Guld från kåda.
Oh! Vacker färg. Svårt att inte tänka bärnsten i just detta fallet - men riktigt så tjusigt är det inte. Nä, snarare svagt guldgul. Hela provningsgruppen tycker sig ana en något starkare intensitet i retsinan med kåda från inlandet; stergiano. Fränt tänker jag - det ÄR skillnad. Åtminstone i färgen. Lite, lite…
Kan knappt bärga mig, vill så väldigt gärna stoppa ner snoken i Zaltoglaset. Herrejösses vilken intensitet! Föreställ er att ni kramar en tall, hårt och bestämt så näsan skrapar mot barken, så känns det. Fantastiskt. Kanske lite för fantastiskt. Thalassino (havet) har något metalliskt i doften, vilket känns märkligt med tanke på den ekologiska inramningen. En tydlig örtighet med rosmarin i spetsen stiger med aromerna från glaset. Doften är komplex med toner av omogen aprikos och oskalad nätmelon, ett stänk honung och ta mig tusan! Hav! Skaldjur! Sälta! Heja!
Stergiano (land) är lite blygare, lite sömnigare. Såklart är kådadoften den absolut mest dominerande (precis som i Thalassino), men det finns en jordighet i Stergiano som vi inte hittar riktigt i Thalassino. Och den upplevs som mindre komplex - vi får kämpa hårdare för att hitta ytterligare lager av doftupplevelser.
Det som gör mig lite förbryllad är att jag inte hittar fram till druvans karaktär. Jag är ett stort fan av assyrtiko och har provat väldigt många genom åren - men druvkaraktären är dessvärre helt dränkt av kådans dominans. Synd tycker jag. Vinet är bra, nosejob B, men kan nog aldrig ta sig till högre höjder. Det blir helt enkelt för parfymigt.
Mun och känsla
Man anar skogen mellan alla träden.
Yes! Syran är grym, som väntat. Det är kanske den stora skillnaden när man gör retsina på assyrtiko, att man får med sig den alldeles underbara syran.
Båda vinerna har en lång och väldigt trivsam eftersmak. Jag kommer på mig själv med att smacka och tacka mest hela tiden. Intensiteten på tungan är lite sådär medel, och det kanske är tur det med tanke på hur intensiv doften är.
Thalassino har en tendens att kännas alltför parfymig och nästan artificiell i munnen. Överväldigande och inte helt angenämt. I jämförelse är Stergiano extremt “tallig”. Jo, jag står där vid trädet igen och den här gången räcker det inte med att skrapa upp näsan, utan jag känner att jag verkligen slickar på barken också. Mäktigt. Och lite konstigt.
Till vadå?
Syra älskar syra. Vi åt Youvarlakia och ugnsbakad fetaost. Fy fan. Gott och vinvänligt så man baxnar. Youvarlakia är frikadeller i en ägg och citronsås. Hög syra - och då vill man matcha med ett vin som också har hög syra.
Det finns också något magiskt med att äta grekisk mat och dricka retsina. Retsina och grekisk matlagning har vuxit upp tillsammans som bror och syster under tusentals (!) år - så självklart är de som gjorde för varann. Den höga aromatiken från vinet lägger ett extra lager av komplexitet över ett kök som är relativt rustikt och “enkelt”.
Om man är sugen på att bara sitta och snacksa, så kan jag verkligen rekommendera fetaost och retsina. Bara sådär, rakt upp och ner. Hej himlen…
Titta så glad Marcus är. Han var ännu gladare när vinet var uppdrucket